Le food cost (ou coût matière) est le rapport entre le coût des ingrédients d'un plat et son prix de vente HT, exprimé en pourcentage.
Food cost % = Coût matière (HT) ÷ Prix de vente (HT) × 100
Exemple : un burger dont les ingrédients coûtent 3,20 € et vendu 12,00 € HT a un food cost de 26,7 %.
Plus votre food cost est bas, plus votre marge brute est élevée. Mais attention : un food cost trop bas peut signifier des portions insuffisantes ou une qualité dégradée — ce qui nuit à la satisfaction client.
Il n'existe pas un food cost "universel" : la norme varie selon votre concept, votre positionnement prix et votre modèle d'exploitation.
| Type d'établissement | Food cost cible | Commentaire |
|---|---|---|
| Restaurant gastronomique | 30 – 38 % | Produits nobles, marges compensées par les prix élevés |
| Brasserie / bistrot | 26 – 32 % | Produits classiques, volumes importants |
| Restauration rapide / fast casual | 22 – 28 % | Faibles coûts matière, volumes élevés |
| Pizzeria | 20 – 28 % | Pâte peu coûteuse, rentabilité élevée si bien géré |
| Boulangerie / pâtisserie | 25 – 35 % | Produits transformés à forte valeur ajoutée |
| Traiteur / snack | 28 – 35 % | Variabilité selon les produits |
| Bar à vins / cave à manger | 18 – 25 % | Boissons à fort markup, nourriture en complément |
Un food cost très bas peut sembler idéal, mais il cache souvent des portions réduites ou une qualité insuffisante. Si vos clients repartent insatisfaits, le chiffre d'affaires baisse et le food cost remonte mécaniquement. La rentabilité n'est durable que si la qualité est au rendez-vous.
C'est la cible pour la majorité des restaurants. Vous couvrez vos coûts matière tout en offrant des assiettes généreuses et de qualité. Il reste une marge suffisante pour absorber les charges de personnel, le loyer et dégager un bénéfice.
Au-delà de 38 %, chaque euro de CA généré laisse peu de marge pour couvrir les autres charges. Les raisons courantes : prix d'achat trop élevés, pertes importantes, portions trop généreuses, carte trop complexe ou prix de vente insuffisants.
Comparez régulièrement les prix de vos fournisseurs actuels avec la concurrence. Un écart de 5 % sur vos principaux produits peut réduire votre food cost global de 1 à 2 points.
Les pertes à la préparation (épluchage, parage) et à la cuisson sont souvent sous-estimées. En les mesurant précisément dans vos fiches techniques, vous calculez le vrai coût net de chaque ingrédient.
Si votre food cost sur un plat dépasse 35 %, deux options : réduire le coût matière ou augmenter le prix de vente. Une augmentation de 1 € sur un plat vendu 100 fois par semaine représente 5 200 € de CA supplémentaire par an.
Une carte trop longue multiplie les ingrédients stockés, augmente les pertes et complexifie la gestion. Une carte courte avec des ingrédients communs entre plusieurs plats réduit mécaniquement le food cost.
Sans grammage défini, les portions varient d'un cuisinier à l'autre. 10 g de viande en plus par plat sur 50 couverts par jour représente 500 g de dérive quotidienne — soit plusieurs kilos par semaine.
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