Une fiche technique cuisine (aussi appelée fiche recette ou fiche de production) est un document qui décrit précisément un plat : les ingrédients nécessaires, leurs quantités exactes, le mode opératoire et le coût de revient.
C'est à la fois un outil de cuisine (garantir la régularité des plats), un outil de gestion (maîtriser les coûts) et un outil managérial (former et encadrer les équipes).
💡 En résumé : sans fiche technique, chaque chef cuisine "à l'œil". Avec des fiches techniques, votre restaurant tourne comme une horlogerie — même quand vous n'êtes pas là.
Une fiche technique complète comprend généralement :
En restauration, le coût matière représente en moyenne 28 à 35 % du chiffre d'affaires. Sans fiche technique, il est impossible de savoir si un plat est rentable ou s'il vous fait perdre de l'argent. La fiche technique vous donne le coût exact à la portion.
Votre client qui revient s'attend à retrouver exactement le même plat. La fiche technique impose des grammages précis — pas de surprise d'un service à l'autre, pas de dérive des portions qui gonfle les coûts sans qu'on s'en rende compte.
Quand un commis prend le relais ou qu'un remplaçant intervient, la fiche technique sert de référence absolue. Pas besoin d'être là pour que la qualité soit au rendez-vous.
La fiche technique vous permet de construire une carte équilibrée en termes de rentabilité. Vous pouvez identifier vos plats "stars" (rentables et populaires) et vos plats "poids morts" (peu rentables, peu commandés).
Le calcul du coût matière d'une fiche technique suit cette logique :
La quantité brute est ce que vous achetez (avant épluchage, désossage, parage). Exemple : 250 g de filet de saumon brut.
Chaque ingrédient subit des pertes à la préparation et/ou à la cuisson. Le coefficient de perte s'exprime ainsi :
Rendement = Quantité nette / Quantité brute × 100
Exemple : 250 g brut de saumon → 200 g net après parage = rendement de 80 %
Si votre prix d'achat est 20 €/kg brut, le coût réel net est : 20 / 0,80 = 25 €/kg net
Multipliez la quantité nette utilisée par le prix unitaire net de l'ingrédient. Faites la somme pour tous les ingrédients.
Food cost % = Coût matière de la portion / Prix de vente HT × 100
Un plat vendu 18 € HT avec un coût matière de 5,40 € a un food cost de 30 % — dans la norme pour un restaurant traditionnel.
| Ingrédient | Qté brute | Rendement | Qté nette | Prix (€/kg) | Coût (€) |
|---|---|---|---|---|---|
| Rumsteak | 220 g | 90 % | 198 g | 18,00 | 3,96 |
| Pommes de terre | 350 g | 75 % | 263 g | 1,20 | 0,42 |
| Beurre | 20 g | 100 % | 20 g | 8,00 | 0,16 |
| Huile de friture | 15 g | 100 % | 15 g | 2,50 | 0,04 |
| Sel, poivre, persil | — | — | — | — | 0,08 |
Coût matière total : 4,66 € · Prix de vente HT : 16,00 € · Food cost : 29,1 % ✅
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